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냉면이 만들어지기 까지

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정선민 작성일19-08-19 12:24 조회1회 댓글0건

본문

한풀 꺽이긴 했지만 아직 더운날씨에

많은 사람들이 냉면을 찾고있다...

냉면전문점이라면 의례 붙어있는 
자가제면, 기계식 냉면이라는 문구를 봐선
일반인들은 어떻게 냉면이 만들어지는지 가늠하기 힘들기에

이 냉면이 만들어지는 과정을 알려주고자 한다...


1. 반죽

함흥식 냉면은 고구마전분 100%를 사용하고
평양식 냉면은 전분과 메밀가루의 비율이 날씨에 따라
7:3 혹은 6:4를 사용한다

혹자는 함흥냉면은 회냉면만 있고 평양냉면은 물냉면만 있다 하는데
그런거 없다 함흥에서도 물냉면 먹었고
평양에서도 비빔냉면 먹었다...
어차피 냉면은 그냥 가정집에서 겨울에 먹던 녹말로 만든 국수였다

전분만 쓴 함흥냉면은 면에서 큰 맛을 느끼지 못해 육수를 진하게 내었고
자극적인 양념과 식해등을 곁들인 비빔냉면류가 발달했다

반대로 평양은 메밀을 사용했기에 면에서 느껴지는 메밀향을 살리기위해
심심한 육수를 사용한 물냉면이 발달했다



반죽은 크게 3가지 방식이 있다

1) 손반죽

2014042502219_1.jpg 냉면이 만들어지기 까지


이렇게 겁나 큰 보울에 가루를 넣고 팔팔 끓는 물을 넣어 익반죽을 한다
그냥 치덕치덕 치대는 수준이 아니라 발목부터 무릎 허리 어깨 팔목 손목울 다 써서
온몸의 체중을 실어 반죽을 하기에 매우 힘든 작업이다
보통 이방법은 한번에 많은 양을 하기 힘들어
손님이 많은 집에서는 찾아보기 힘들다
전분 한포가 18kg인데 이걸 하나 하나 손으로 반죽하고
모양을 잡다보면 반죽이 다 식어버리기 때문
미친듯이 힘들기도 하고...

오죽하면 냉면 반죽은 반죽음에서 음자가 묵음된거라고들 한다

2) 반자동
004009000009.jpg 냉면이 만들어지기 까지

이런 기계가 있다 위에 있는 보울에서 1차적으로 손으로 반죽을 한 후(80%)
기계를 돌려 가래떡 모양의 스틱을 얻게되는 방식이다
물론 손반죽보다 덜 힘들지만 뜨거운물을 부어서 손으로 치대기에 힘들긴 매 한가지
그리고 보통 저 기계는 반포를 반죽하기위한 보울이 달려있어서
하루 1포 이상 파는집에서는 따로 1포짜리 보울에 반죽을해서 넣는다
1포는 가게마다 다르겠지만 130~180인분으로 보면 된다

3) 자동반죽
2726A33B57678EEA3B99E3.jpeg 냉면이 만들어지기 까지


이런 자동반죽기도 존재하는데 마치 내 여자친구와 같은 물건이다...

말로만 들었지 직접 본적이 없는 물건이란 뜻이다

요즘은 이 기계가 많이 보급되었다고 들었다만 
가격이 아직도 비싸고 한번에 반죽되는 양이 적으며
어차피 사람이 한명 붙어있어야 한다는 점은 같아서
몸이 편한것 빼고는 큰 메리트가 없다
위에 가루와 끓는물을 넣어주고 기계를 돌린후에
반죽이 끝나면 레버를 내려 가래떡 뽑듯 뽑는다고 한다

8.jpg 냉면이 만들어지기 까지


냉면 반죽의 결과물이다
손반죽은 이렇게 안나오고  반자동 자동만 이렇게 나온다
이건 분명 비전문가가 자동기계로 한 반죽일거다
모양 이따위로 반죽해놓으면 면장한테 반죽스틱으로 뚝배기 깨진다

20190815_192341.jpg 냉면이 만들어지기 까지

이게 내가 한 반죽 스틱이다 매끈하고 모양이 좋고 길이가 일정해야지
냉면을 내릴때 항상 같은 양의 사리를 뽑을 수 있다


저렇게 완성된 냉면 반죽은 물을 담은 통에 담궈서 보관하거나
하나하나 랩이나 봉지에 싸서 냉장고에 보관한다
근데 우리처럼 바쁜집은 그냥 큰 비닐에 다 때려넣는다
어차피 반죽이 상하기전에 다 팔리니까


2. 제면

이제 반죽을 했으니 면을 만들어야 한다

이 면을 만드는것을 제면이라고 하고
이 면을 만드는 기구를 분틀이라고 한다
나눌 분자를 쓴다 
분자를 나눈다는게 아니.. 아 시바 씹노잼이네 퉤
20150723060000_681628_516_344.jpg 냉면이 만들어지기 까지


예전에는 이렇게 나무로 된 분틀로 가마솥에다 면을 내렸다 겁나게 힘들다...
※사진은 국수임

daallplus_13098.jpg 냉면이 만들어지기 까지


요즘은 이런 유압식 분틀을 사용한다

이런 기계 아래에는

냉면분창.jpeg 냉면이 만들어지기 까지

이런 모양의 노즐을 사용해서 반죽을 잘게 쪼개준다
이걸 분창이라고 한다
엠창이 아... 아 시발 하지 말라고

1(9023).jpg 냉면이 만들어지기 까지

이런 칼국수용 분창도 존재한다...

이 유압식 분틀은 냉면, 중식, 밀면, 막국수 심지어 파스타까지
거의 모든 면을 제면할때 사용이 가능하다
칼국수 같은경우는 반죽을 제대로 하지않으면 다 끊어지기에 기술이 필요하다

보통 함흥은 0.9mm~1mm까지의 직경을 사용하고
평양은 1.2mm를 사용한다

이는 함흥면이 100% 전분이라 너무 굵으면 심하게 질겨지기 때문이다



186D75114CE9B77248.jpeg 냉면이 만들어지기 까지


이렇게 뽑게된다
저분이 들고있는 막대는 면발을 치는 채라고 해서
발채라고 부른다 저걸로 사리를 끊고
면을 골고루 익히게 된다
※사진은 막국수다 분창에 1.3 이라 적힌걸 보니 막국수는 1.3mm 분창을 쓰는거 같다

20190616_140028.jpg 냉면이 만들어지기 까지

이렇게 뽑은 면은 찬물에 전분기를 씻어내고
얼음물에 식혀서 곱게 말아서 고명을 올리면 완성이다


20190707_142659.jpg 냉면이 만들어지기 까지


여름철 잠시나마 무더위를 식혀주는 냉면...

너무 많이 먹으면 죽을수도 있으니 너무 많이는 먹지 말자...








내가 죽을것 같다 살려주세요 형님들



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